هیدروکلوئیدهای غذایی (فرمولاسیون غذا) Food Hydrocolloids Food formulation course فرمت PDF تعداد صفحات : 22 مقدمه واژه هيدروكلوئيد به گروهي از پلي ساكاريد ها و پروتئين ها اطلاق مي شود كه موجب ايجاد ويژگي هاي متعددي از قبيل thickening و gelling در محلول هاي آبي شده، موجب پايداري فوم ها، امولسيونها و ديسپرسيون ها شده، از تشكيل كريستالهاي يخ و شكر جلوگيري كرده و در آزاد شدن flavors نقش دارند.در سالهاي اخير ميزان مصرف اين تركيبات به شدت افزايش يافته است. اين تركيبات در غلظت هاي بسيار كم گاها كمتر از يك درصد بر ويژگي هاي بافتي و ارگانولپتيك محصولات اثرات زيادي دارند. براي مثال در خوراك لوبيا جهت افزايش ويسكوزيته از نشاسته ذرت استفاده مي شود در حاليكه در سس هاي شيرين و ترش از صمغ گوار استفاده مي شود. در بسياري از دسرها و سس مايونز از زانتان به عنوان thickener استفاده مي شود. در سس مايونز از زانتان و گوار به طور همزمان جهت كاهش ميزان چربي استفاده مي شود. در ماست از ژلاتين معمولا استفاده مي شود. در مرباها بيشتر از پكتين استفاده مي شود. هيدروكلوئيد ها متعددي به عنوان جايگزين چربي در صنعت توسعه پيدا كرده اند. کلمات کلیدی : هیدروکلوئید , پلی ساکارید , پروتئین , کلوئید , مواد غذایی